优久团队近期收到了很多关于奶酪粉的问题，小编对这些问题做了整理，选出了几条大家最关心的问题，在本期“互动解答”栏目为大家进行解答：

问：奶酪粉中添加了抗氧化剂吗？这么高的脂肪，不易氧化的原因是什么？

答：奶酪粉中加了抗氧化剂，加的是一种食品级抗氧化剂。

奶酪在成熟工艺阶段会发生一系列复杂的物理化学变化，脂肪分解和氧化对奶酪质地和风味的影响尤为显著。在奶酪成熟过程中反应氧化程度的指标酸度值（ADV）、羰基价（CBV）和硫代巴比妥酸值（TBA）随着时间的延长逐渐增大，过氧化值（POV）呈先增大后减小的趋势，所以奶酪成熟工艺过程已经在氧化程度上寻找了一个平衡点，来产生不同风味的奶酪，特殊风味形成后，在保质期内加上抗氧化剂后就不会那么容易发生氧化分解。

可以理解为：奶酪发酵过程中的5-6个月，已经经过了氧化过程，成品已基本处于氧化平衡状态，不易被氧化；同时增加食品抗氧化剂，确保产品不被氧化。

问：乳脂有天然抗氧化特性吗？

答：乳脂中有报道说含有2种CAT（过氧化氢酶，具有很高的降解过氧化氢的能力，减少自由基和过氧化脂质的形成），但是乳脂中未经修饰过的CAT对热最不稳定（专门修饰过的CAT就另当别论了），容易失活；同时考虑加工工艺等其它因素的影响，所以乳脂的天然抗氧化特性无法保证。

问：乳脂的含量有什么重要性吗？

答：猪常乳中（干物质基础）乳脂含量为38-40%，蛋白质占25-27.5%，乳糖25%，乳猪饲料第一关键因素应该是能量。然而，我们往往困扰于饲料蛋白质问题而忽视了能量的重要性。

断奶仔猪日粮中的常规油脂消化率低下，是长期困扰营养界和行业发展的难题。常规仔猪日粮中的脂肪水平不会超过10%，消化率在65%以下，而猪乳中脂肪含量（干物质基础）高达40%，其消化率可达98%。可见对于仔猪，乳脂是优于其它脂肪的最佳能量来源。

乳脂的脂肪酸组成独特：脂肪酸组成高达20余种，中短链脂肪酸比例高，含有近1%的丁酸，而普通油脂脂肪酸一般是8-10种，中短链脂肪酸比例低。

问：奶酪粉的营养特点是什么？

答：1.理想的蛋白质。奶酪粉中的蛋白质来源于牛奶中的酪蛋白，酪蛋白的氨基酸标准回肠消化率和甜乳清粉相似，略高于脱脂奶粉，远高于血浆和鱼粉（NRC 2012）。

2.母乳化的脂肪。猪奶中的乳脂肪为哺乳仔猪提供近60%的能量需求，乳脂肪是高质量的脂肪，主要成分是多种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中，短链脂肪酸含量高，消化率在95%以上，而且非常容易被仔猪吸收利用。来源于动植物的脂肪对断奶仔猪的消化和利用率远不如猪奶中的脂肪。猪奶与断奶日粮养分上的差异，可能是造成仔猪断奶后生产性能下降的原因之一。

小猪断奶后，胰脂肪酶的活性降为断奶前的1/4，断奶后两周，胰脂肪酶的活性有继续下降的趋势。而我们的奶酪粉产品中含有约12-15%的中短链脂肪酸，这类脂肪酸不需要经过胆汁盐的乳化和脂肪酶的作用可直接从小肠吸收到达肝脏，为断奶小猪迅速补充能量。

3.丰富的丁酸。奶酪粉中含有约1.35%的丁酸，可促进断奶仔猪小肠绒毛的生长，从而提高其消化吸收营养物质的能力。

4.共轭亚油酸的良好来源。奶酪粉中的脂肪来源于乳脂肪，乳脂肪是共轭亚油酸主要的天然来源，而在植物油中，共轭亚油酸的含量却很少。共轭亚油酸具有多种促进健康，减少免疫刺激的异化和促进生长的功能。

5.天然的风味剂。奶酪在生产过程中，在酶解和发酵的作用下，经过复杂的一系列的生化反应，产生了包括酸、醛酮、内酯、酚、醇、醚、烃类、氨基酸、吡喃、呋喃等杂环化合物，形成奶酪独特的风味。Mclaughlin et al. (1983)通过经典的双料槽模型，测试了猪对96种不同风味的香型的偏好，其偏好次序从高到低依次为：奶酪香型＞水果香型＞肉香型＞甜香型。

不同于人工香味剂，来自奶酪的香味具有热稳定性，其中的脂溶性风味物质储存在脂肪中，更稳定、更持久，可在咀嚼时释放出来，刺激动物的采食并可耐受制粒、熟化、膨化等加工过程。

6.功能性活性肽。奶酪在加工过程中，经凝乳酶分解和有益菌的发酵产生大量的外源性生物活性肽（eBAP），不但使奶酪更易消化吸收，而且生物活性肽具有一些特殊的功效。酪蛋白来源的免疫活性肽主要有以下几种：αs1-酪激肽、β-酪激肽、具免疫活性的β-酪蛋白片段等。免疫活性肽具有多方面的生理功能，它不仅能增强机体的免疫能力，在动物体内起重要的免疫调节作用；而且还能刺激机体淋巴细胞的增殖和增强巨噬细胞的吞噬能力，提高机体对外界病原物质的抵抗能力。

酪蛋白水解产物中，有一类含有可与矿物质结合的酪蛋白磷酸肽（CPP），CPP能与多种微量元素和钙结合形成可溶性的有机磷酸盐，充当Fe2+、Mn2+、Cu2+、Se2+，特别是Ca2+在体内运输的载体，所以奶酪粉中的钙的消化吸收率很高。并且奶酪中酪蛋白磷酸肽能够促进小肠对其他微量元素的吸收，使小猪皮红毛亮。

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