酪蛋白是牛奶中含量最多的蛋白，约占总蛋白的80%，在奶酪的制作过程中，酪蛋白凝固进入奶酪，而剩下的20%进入乳清液，被称为乳清蛋白。

酪蛋白在乳中并不是单独存在的，而是和磷酸钙相互结合形成直径约为200nm的近似球状的复合物，即“酪蛋白胶束”。它是乳中主要营养性蛋白质，也是乳中钙磷的丰富来源。

酪蛋白分为四类：αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白，分别占总酪蛋白含量的36%、14%、40%、10%。这四种酪蛋白分别含有199、207、209、169个氨基酸残基，分子量分别为2.3、2.3、2.4、1.9万道尔顿，其中分别含有8、10、5、0个磷酸丝氨酸残基，可以结合同等数量的矿物元素（主要是无机磷、钙和镁）。

酪蛋白的分子量在19-24kDa之间，其二级结构柔软、疏松，更容易被幼龄动物消化吸收。而使蛋白质的二级结构变得规则有序。酪蛋白中不含有二硫键，因此不能形成蛋白质的三级结构，因此，即使是消化能力较弱的哺乳仔猪都能很好地降解酪蛋白，并将其消化吸收。仔猪的消化模型试验结果显示，β-酪蛋白在2h内完全被消化 (Rafiee等，2019)。酪蛋白被认为是幼龄动物的理想氨基酸来源，不仅仅是因为其消化率接近100%，更重要的是其氨基酸组成非常理想，不像大豆蛋白缺乏蛋氨酸和赖氨酸这两种必需氨基酸，所以酪蛋白的生物学利用率更高（Gaudichon C, et al., 1999; Yvette et al., 2005）。

除此之外，酪蛋白水解后可以产生多种功能性小肽，可以参与免疫调节、神经调节和肠道屏障功能调节。β酪蛋白经消化产生的磷酸化多肽即酪蛋白磷酸肽，在肠道中可通过磷酸丝氨酸与钙离子结合，由小肠粘膜细胞吸收后再释放进入血液，从而促进钙吸收，另外有研究表明酪蛋白磷酸肽还有助于铁吸收（刘微等，2014；Kibangou等，2005）。酪蛋白在蛋白酶的作用下水解产生多种免疫功能相关的肽，如免疫刺激肽、抗菌肽等，除此之外，一些水解产生的阿片样多肽，可能参与神经调节，改善婴儿睡眠（Wada和Lonnerdal，2014）。

参考文献：

#Rafiee Tari N，Arranz E，Corredig M. Effect of protein composition of a model dairy matrix containing various levels of beta-casein on the structure and anti-inflammatory activity of in vitro digestates[J]． Food Funct，2019，10 ( 4 ): 1870-1879.

#刘微，王振元，张婉舒，等. 人乳β-酪蛋白单体二级结构及胶束微观结构的研究［J］． 中国乳品工业，2014(42):4-7.

#Kibangou IB，Bouhallab S，Henry G，et al. Milk proteins and iron absorption: contrasting effects of different caseinophosphopeptides［J］． Pediatr Ｒes，2005，58(4):731-734.

#Wada Y，Lnnerdal B. Bioactive peptides derived from human milk proteins-mechanisms of action ［J］． J Nutr Biochem，2014，25(5):503-514.

#Gaudichon, C. Mahe S., Benamouzig, R., Luengo C., Fouillet H, Dare S., Van Oycke, M., Ferriere F., Rantureau J and Tome D. 1999 Net Post-prandial utilization of 15N-labled milk protein nitrogen is influenced by diet composition in humans J. Nutr. 129:890-895.

#Yvette C. Luiking, Nicolaas E.P. Deutz, Martin Jakel, and Peter B. Soester, 2005 Casein and Soy Protein Meals Differently Affect Whole-Body and Splanchnic Protein Metabolism in Healthy Humans.

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