整虾就是比虾仁好吃？WHY？

经常烹饪的朋友应该会有这样的生活经验——整虾往往比超市买的虾仁味道更鲜美，甚至有些虾仁吃起来索然无味，让人觉得买到了假虾仁。

表情包

为什么整虾远比虾仁好吃？

这是因为能让菜肴更鲜香的风味物质主要集中在虾头，而虾仁虽然所含的蛋白很高，但风味物质的比例却非常低。

虾头内的风味物质都有哪些？

研究发现虾头内所含的风味物质有三大类：氨基酸类、核苷酸类和脂肪酸类。

虾头内含有非常丰富的游离氨基酸，包括游离的谷氨酸、游离的天门冬氨酸、游离的甘氨酸等。这些游离氨基酸都称作呈味氨基酸，可以呈现出非常强的鲜味，其中的谷氨酸就是味精的主要成分。

虾头内另一类的风味物质就是核苷酸，包括游离肌苷酸、游离鸟苷酸。核苷酸的鲜味远比谷氨酸要高得多，我们熟悉的鸡精的重要成分就包括了肌苷酸和鸟苷酸。正因为呈味核苷酸含量高，水产品才表现出特有的海鲜风味。

虾头所含的第三类风味物质就是脂肪酸，虾头含有非常丰富的多不饱和脂肪酸、胆固醇等，比如亚油酸、DHA、EPA，这些脂肪酸和游离氨基酸、核苷酸一起进行烹饪时就会复合产生鲜香味。

风味物质种类多、含量高是虾蟹等甲壳动物才会有的特点，其他动物和食材都不具备。

风味物质为什么集中在头部？

确切地说，虾头不是我们认知中的头部，而是头胸部，从下图中我们可以看到，头胸部包含了呼吸系统、消化系统、生殖系统、神经系统、口器、眼睛。

虾结构

头胸部可食用组织有肝胰脏和生殖腺，煮熟后颜色呈红黄色。肝脏和生殖腺是产生风味物质和高营养物质的重要组织，因此才会导致虾头蒸煮后比虾仁要更加鲜美。

从饲料工业角度看虾头和虾仁

虾仁作为肌肉组织，具有蛋白含量高、消化率高的特点。作为一个高质量蛋白源，虾仁主要为人类所食用。

虾头营养丰富、味道鲜美，将虾头作为饲料原料进行加工可以开发出对养殖动物来说非常优质的高营养价值的诱食性原料。

酶解鱼虾粉

虾头中含有大量的活性物质，但我们发现如果对其进行简单干燥加工，无法获得其所含的活性物质，而使用酸碱工艺则会破坏很多活性成分。通过大量实验，我们研发出了先进且唯一的N-αEC复合酶解技术。

通过N-αEC复合酶解技术，可以最大程度地获取原料中的活性成分，包括属于蛋白的海洋生物活性肽、属于脂肪类的脂肪酸及多不饱和脂肪酸、属于类胡萝卜素的虾青素、虾壳中的低分子量壳寡糖和氨糖以及属于核酸物质的游离核苷酸及游离核苷，并将这些活性成分运用到冠肽宝中。

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